Кальвадос в домашних условиях. Простой рецепт

Что такое кальвадос? Можно ли его изготовить в домашних условиях? Простой рецепт приготовления кальвадоса из яблок.

Кальвадос — это крепкий алкогольный напиток из яблок. Его готовят из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного яблочного или яблочно-грушевого сока (груш можно добавлять до 15% от общего объема). В этом определении, собственно, и изложена в упрощенном виде вся технология — надо отжать сок из яблок, сбродить его, перегнать и выдержать в бочке. Выдержку в дубовой таре можно заменить настаиванием на дубовых сегментах — кубиках, палочках, щепе.

Необходимо помнить, что с 1942 года кальвадосом можно называть только напиток, изготовленный в 11 микрорайонах департамента Кальвадос во Франции. Все остальное правильнее называть яблочным бренди, таков закон. Но полученный вами на собственной кухне напиток вы можете называть как угодно.

Подготовка сырья

Это очень важный этап. Для приготовления кальвадоса используют яблоки высшего качества сладких, сладко-горьких и кислых сортов осеннего и зимнего периода созревания. Летние сорта яблок для изготовления кальвадоса не годятся. В департаменте Кальвадос уже давно выведены специальные сорта — это, как правило, сочные плоды небольшого размера, с толстой кожицей. Важно использовать не только мякоть, но и кожицу — именно в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества, переходящие из сока в брагу, а затем в дистиллят. В наших условиях придется использовать те яблоки, которые есть под рукой, желательно смешать несколько сортов. Используются только здоровые и спелые плоды, с высокой кислотностью и сахаристостью. Недозрелые, перезрелые, поврежденные и гнилые использовать нельзя. Падалица и долго лежавшие яблоки тоже не подходят — при длительном хранении в них снижается содержание яблочной кислоты и увеличивается количество пиктина, они теряют нужные для кальвадоса свойства.

Отжатие сока

В домашних условиях сок можно получить с помощью соковыжималки или пресса. Мыть яблоки перед измельчением не нужно. После измельчения желательно дать им постоять несколько часов в закрытой крышкой емкости, и только потом начинать отжимать сок — это увеличит его выход и усилит аромат. С момента сбора до момента переработки должно пройти максимум двое суток. Очень важный момент — на стадии переработки необходимо полностью исключить контакт яблок с железом. Железо способствует окислению сока и убивает аромат. Все приспособления должны быть из нержавеющей стали или инертных материалов, или иметь защитное покрытие. Для сохранения аромата так же критично важно ограничить контакт сока с воздухом — сразу после отжатия емкость с ним нужно закрыть крышкой. Не забываем, что бродильную емкость заполнять полностью нельзя.

Содержание сахара в яблочном соке колеблется от 5% до 18%. Оптимальными считаются значения: сахар — 12%, кислоты — 0,6%, дубильные вещества — 0,05%, азотистые вещества — 0,2%. Важно, чтобы яблоки не обрабатывались серой — по этой причине яблоки из супермаркетов для кальвадоса не годятся.

Брожение

Брожение рекомендуется проводить при низкой температуре, не более 20°C — так обеспечивается максимальное сохранение ароматических веществ. Брожение в этом случае может длиться долго, 1-3 месяца. Но именно в ходе брожения происходят процессы, играющие важную роль в формировании аромата кальвадоса — выделяются высшие спирты, во взаимодействии с кислотами образующие сложные эфиры. Увеличение срока брожения способствует накоплению летучих ароматических веществ, придающих напитку характерный яблочный привкус.

Яблочная брага должна обладать чистым, без посторонних примесей, ароматом, и гармоничным, не грубым вкусом. Готовая брага должна иметь крепость не менее 4%, кислотность не менее 5 г/литр, содержание летучих кислот не более 1,5 г/литр, сахара не более 0,2%. Не рекомендуется снижать кислотность браги, это негативно влияет на процесс эфирообразования. По возможности рекомендуется даже добавить винной кислоты.

Перегонка

Перебродивший яблочный сок для кальвадоса во Франции традиционно перегоняется на медных самогонных аппаратах (аламбиках), причем аламбиках шаранского типа — так требует классическая технология. Для нас это дорогая экзотика, поэтому в домашних условиях сок можно перегонять на любом медном самогонном аппарате, а если его нет, на аппарате из нержавейки, используя для абсорбации серы медную насадку Панченкова или 1-3 пыжа медной насадки (речь об аппарате колонного типа).

Для получения кальвадоса высокого качества перебродивший яблочный сок перегоняют два раза. Первый раз получают спирт-сырец крепостью 25-27%. Обязательно нужно учитывать то, что он имеет низкую спиртуозность. При длительном нагреве летучие вещества разрушаются, поэтому общее время нагрева перебродившего яблочного сока (яблочной браги) не должно превышать трех часов. Следовательно, в перегонный куб заливается не более 15-20 литров браги. При крепости в струе 15% перегонку прекращаем. После второй перегонки получаем спирт-сырец крепостью 60-65%.

По классической технологии, после первой перегонки спирт-сырец заливается в дубовые бочки и хранится до двух лет. Затем специальная комиссия после дегустации решает, использовать его для повторной перегонки или отправлять на ректификацию. В домашних условиях это редко выполнимо, поэтому поступают, как обычно — разбавляют до 20%, заливают в перегонный куб и перегоняют повторно. Отсекаются головы (10-15% от количества абсолютного спирта), отбирается тело, хвостов по классической технологии должно быть 16% от количества абсолютного спирта. Хвосты можно кольцевать 4 раза.

Молодой яблочный спирт обладает несколько жгучим вкусом, и классический способ его смягчения — выдержка в дубовых бочках. Если бочки нет, можно использовать дубовые сегменты. Длительность выдержки зависит от вашего терпения, в идеале — 2-3 года.