Фруктовая брага для самогона

Фруктовая брага для самогона (как и ягодная) готовится в основном по тем же правилам и принципам, что и сахарная. Конечно, есть особенности, которые рассмотрены в данной статье. Зная их, начинающий винокур сможет изготовить самогон из любого сырья.

Что для этого потребуется? Первое — фрукты или ягоды, то есть, непосредственно сырье для приготовления браги. Это могут быть яблоки, груши, абрикосы, сливы, виноград, малина, клубника, ежевика, смородина и т. д. Второе — то, чем сырье измельчается. Есть специальные измельчители, прессы, подойдет соковыжималка, мясорубка или даже дрель с насадкой для перемешивания цементного раствора. Также потребуется бродильная емкость подходящего объема, мешалка для перемешивания фруктовой шапки из инертного материала (нержавеющая сталь или пищевой пластик) и металлическое сито или марля для фильтрации браги на завершающем этапе.

Подготовка фруктов (ягод). Перед внесением в бродильную емкость мыть их не нужно (об этом будет сказано ниже), а если прошел дождь, то собирать их следует через 2-3 дня после него. Затем сырье нужно перебрать, убрать гнилые плоды, у немного подгнивших вырезать гнилую часть, помятые можно использовать целиком. Затем их следует измельчить, желательно до кашеобразного состояния. Чем мельче сырье, тем лучше оно отдаст свои ароматические вещества.

Существует две основных схемы сбраживания — т. н. «красная» и «белая». Красная схема — когда сок сбраживают вместе с мезгой (косточками, кожурой, плодоножками и прочим), белая — когда сбраживают чистый сок. Более качественные напитки получаются при сбраживании по белой схеме, но это довольно трудозатратный и ресурсозатратный способ. Как правило, ее используют при приготовлении напитков из яблок, груш, винограда. Остальное сбраживается по красной схеме.

Косточки. Бытует мнение, что при длительном хранении в косточках образуется синильная кислота. Это действительно так, но она образуется при реально длительном — не год и не два — хранении. Варенье с косточками, которое простояло несколько лет, абсолютно безопасно и пригодно к употреблению. При сбраживании контакт с косточками не превышает месяца, и вынимать их не нужно. К тому же, придаваемая ими определенная горечь обогащает вкус напитка, а для изготовления некоторых напитков (например, кишвассера) наличие косточек является обязательным.

Сахар и дрожжи. Лучший самогон получается путем сбраживания натурального фруктового или ягодного сока, без добавления сахара и дрожжей, с помощью так называемых «диких дрожжей», находящихся на поверхности немытых фруктов. Поэтому их не нужно мыть перед приготовлением браги — они придают напитку тот замечательный вкус и аромат, который и требуется получить на выходе. Но климат в России, даже на юге, таков, что сахаристость фруктов для этого недостаточна. Существуют таблицы сахаристости фруктов и ягод, но значения в них очень приблизительные. Сахаристость даже одного и того же сорта в одной и той же местности зависит от погоды, тепла, количества осадков. В любом случае, если во фруктах или ягодах сахаристость менее 7%-10%, то придется добавлять сахар. Дрожжи желательно использовать винные.

Есть три способа сбраживания фруктовой браги. Первый способ — с добавлением сахара и дрожжей. В полученную фруктовую массу, исходя из объема бродильной емкости, добавляются те же ингредиенты, что и для классической сахарной браги, в тех же пропорциях — 1 килограмм сахара и 20 граммов дрожжей на 4 литра воды.

Но это не самый желательный способ. Чаще всего используется второй, когда во фруктовую массу добавляют только сахар, а сбраживание происходит за счет «диких» дрожжей. Именно они дают тот самый неповторимый вкус и аромат фруктового самогона (чачи, ракии и т. д.), из-за которого, собственно, все и затевается. Сахар добавляется, чтобы увеличить количество напитка на выходе.

Наконец, третий способ — без добавления сахара и дрожжей. Напитка на выходе в этом случае, скорее всего, получится очень мало, но зато он будет очень вкусным и ароматным. Можно добавить один, максимум два литра воды на килограмм сырья. Обязательно нужно использовать гидрозатвор — «дикие» дрожжи слабые, и брага может скиснуть.

В любом случае, нужно исходить из своих возможностей. Если сырья много — можно его сбраживать третьим способом, если нет — использовать второй. Не следует забывать, что бродильная емкость должна быть заполнена максимум на ¾ объема, так как при брожении фруктовой браги образуется много пены.

Брожение фруктовой браги протекает практически так же, как и сахарной. Единственный нюанс — образуется так называемая фруктовая шапка, иногда довольно плотная, которую нужно периодически перемешивать — хотя бы раз в день. Мешалка должна быть чистой, желательно ее продезинфицировать (можно самогоном). Если используются только «дикие» дрожжи, процесс брожения может затянуться на две-три недели. О его окончании просигнализирует гидрозатвор, а шапка к концу брожения опускается на дно.

Перед перегонкой брагу следует профильтровать, отделив мезгу. Это делается для того, чтобы она не пригорела ко дну перегонного куба. Перегоняется фруктовая брага по общим правилам — первая перегонка (без отсекания «голов» и «хвостов», до крепости в струе примерно 10%), промежуточная очистка, вторая перегонка. Бояться, что после второй перегонки исчезнет фруктовый аромат, не стоит.